Неможливо наїстися: як оброблені продукти обманюють організм

Чіпси, пластівці, тістечка, цукерки, печива, снеки - більшість із нас щодня обирають шкідливі, однак смачні продукти, усвідомлюючи небезпеку кожного шматка. У чому секрет дивовижної популярності нездорової їжі? Чому багато людей свідомо обирають продукти, які шкодять здоров'ю?

Нові дослідження показали: це пов'язано із виробничими процесами, які "попередньо перетравлюють" сирі інгредієнти для отримання ультраперероблених продуктів. Така їжа ігнорує сигнали організму про ситість та може призвести до ненажерливості, а отже і до ожиріння, діабету, серцево-судинним захворюванням. Що варто знати про "попередньо перетравлену їжу" та чим вона загрожує здоров'ю?

Що таке "попередньо перетравлена" їжа?

"Це ілюзія їжі. Компаніям вкрай дорого й складно виробляти справжню, цілісну їжу. Набагато дешевше знищувати справжні продукти, перетворювати їх на молекули, а потім збирати заново, щоб виробляти все, що вони хочуть", - стверджує фахівець з інфекційних захворювань, лікар Кріс ван Тюллекен.

Для виробництва дешевих і смачних продуктів харчування у гарних та зручних упаковках використовують три основні культури: кукурудзу, пшеницю й картоплю. Їх розбирають на молекулярні частини – крохмалисте борошно, білкові ізоляти, жири та олію або те, що виробники називають "суспензіями".

Компанія Starch Europe, що входить до Європейської асоціації крохмальної промисловості, надала відеопояснення цього процесу:

"Левова частка екстракції - це крохмальна суспензія, молочна суміш крохмалю та води, однак ми також екстрагували білки та волокна. Близько половини крохмальної суспензії йде на виробництво цукру на основі крохмалю й інших похідних. Цей процес схожий на природний процес травлення людини".

Додаючи штучні барвники, ароматизатори та емульгатори, суспензію нагрівають, розтирають, надають їй форму або перетворюють на будь-яку їжу, яку може вигадати виробник.

Наступний крок - правильне співвідношення цукру, солі та жиру, яке дарує радість смаковим рецепторам. "Перед такою ультрапереробленою їжею практично неможливо встояти", - зазначає лікар Туллекен.

Це може бути піца, булочка для гамбургера, зернові батончики, пластівці для сніданку, морозиво, кондитерські вироби – все, що завгодно. Всі ці продукти мають один список вихідних інгредієнтів.

Як ультраперероблені продукти вводять в оману травну систему?

Ультраперероблена їжа легко та швидко перетравлюється. На думку експертів, це схоже на те, як мами-птахи годують пташенят у гнізді вже частково перетравленою слиною їжею. Травна система людини працює зовсім інакше. Всі органи травлення, починаючи від зубів, призначені для подрібнення їжі.

Шлунково-кишкова система людини розвинулася так, щоб розщеплювати цілісні продукти на різні поживні компоненти, поглинати вітаміни, мінерали та мікроелементи, а потім виводити залишки та клітковину.

"Якщо їжа проходить через систему травлення не так, як запланувала матінка-природа, організм втрачає здатність направляти сигнал про ситість у мозок. По суті, ви обходите рецептори розтягування шлунку. Перш, ніж рецептори розтягування повідомлять "вистачить!", ви уже з'їдаєте вдвічі більше калорій", - зазначає експерт в галузі профілактичної медицини та медицини способу життя, лікар Девід Кац.

Які поживні речовини містить ультраоброблена їжа?

На думку дослідниці, викладачки Гарвардської медичної школи Джулії Менікетті, харчові продукти, які розкладаються та виробляються заново, не містять поживних речовин, необхідних для нашого організму. Ми споживаємо більше калорій, однак у них мало корисних речовин, – зазначає експертка.

"Порушення хімічної та фізичної структури клітин у їжі або харчовій матриці може пошкодити та навіть знищити чимало поживних речовин у їжі. Харчова матриця повністю зруйнована. Це пов'язано з високим ризиком небезпечних хронічних захворювань та ранньої смертності", – упевнений старший науковий співробітник Французького національного інституту сільськогосподарських досліджень Ентоні Фарде.

Згідно з дослідженням Фарде, ультраоброблені продукти менше живлять та сприяють підвищенню рівня цукру в крові, ніж мінімально оброблені. Інші дослідження пов'язали харчування з високим вмістом ультраперероблених продуктів із підвищеним ризиком розвитку раку, серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету 2 типу та депресії.

Яка обробка продуктів корисна?

Звичайне очищення картоплі, моркви, яблук, варіння помідорів для приготування соусу, додавання солі для маринування м'яса, консервування продуктів, вирощених влітку, для використання взимку – це найпоширеніші способи обробки їжі.

Через жорсткі клітинні стінки деяких рослин вітаміни, мінерали та мікроелементи менш доступні для людського організму. Наприклад, клітинні стінки спаржі послаблюються в результаті обробки пором, вітаміни A, C, E, K і фолієва кислота групи B стають доступнішими для засвоєння.

Варені помідори підвищують рівень антиоксиданту лікопіну, який покращує здоров'я кісток та знижує ризик серцевих захворювань. Приготовлена ​​морква виділяє більше бета-каротину - антиоксиданту, який організм використовує для синтезу вітаміну А. Однак якщо овочі варити надто довго, деякі поживні речовини руйнуються – вітамін С, наприклад, украй чутливий до нагрівання.

Безвідходне виробництво

В ультраперероблених продуктах використовуються хімічні інгредієнти, які надають їм певні властивості. Їх використовують у приготуванні їжі, наприклад, для покращення стійкості до змін температури приготування чи продовження терміну зберігання.

Цей процес створює майже нульові відходи дорогоцінної сільськогосподарської сировини, а технологія ефективна та економічно вигідна, – дозволяє виробляти продукти із тривалим терміном зберігання, які полегшують наше життя, – зазначають експерти.

"За це ми розплачуємось власним здоров'ям", - констатує автор книг про політику харчової промисловості Меріон Нестле. Харчова промисловість створила середовище, в якому потрібно їсти більше. Продукти впливають на центри задоволення мозку, гормони, тому людям майже неможливо перестати їх їсти, - зазначає Нестле.