Невозможно наесться: как обработанные продукты обманывают организм

Чипсы, хлопья, пирожные, конфеты, печенья, снеки - большинство из нас ежедневно выбирают вредные, но вкусные продукты, хотя и осознают опасность каждого кусочка. В чем секрет удивительной популярности нездоровой пищи? Почему многие люди сознательно предпочитают продукты, которые вредят здоровью?

Новые исследования показали: это связано с производственными процессами, которые "предварительно переваривают" сырые ингредиенты для получения ультрапереработанных продуктов. Такая пища игнорирует сигналы организма о сытости и может привести к обжорству, а следовательно и к ожирению, диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям. Что нужно знать о "предварительно переваренной пище" и чем она чревата для здоровья?

Что такое "предварительно переваренная" еда?

"Это иллюзия еды. Компаниям дорого и сложно производить настоящую, цельную пищу. Гораздо дешевле уничтожать настоящие продукты, превращать их в молекулы, а затем собирать заново, чтобы производить все, что они хотят", - утверждает специалист по инфекционным заболеваниям, доктор Крис ван Туллекен.

Для производства дешевых и вкусных продуктов питания в красивых и удобных упаковках используют три основные культуры: кукурузу, пшеницу и картофель. Их разбирают на молекулярные части – крахмалистую муку, белковые изоляты, жиры и масла или то, что производители называют "суспензиями".

Компания Starch Europe, входящая в Европейскую ассоциацию крахмальной промышленности, предоставила видеообъяснение данного процесса:

"Львиная доля экстракции - это крахмальная суспензия, молочная смесь крахмала и воды, но мы также экстрагировали белки и волокна. Около половины крахмальной суспензии идет на производство сахара на основе крахмала и других производных. Этот процесс очень похож на естественный процесс пищеварения человека".

Добавляя искусственные красители, ароматизаторы и эмульгаторы, суспензию нагревают, растирают, придают ей форму или превращают в любую пищу, которую может придумать изготовитель.

Следующий шаг - правильное соотношение сахара, соли и жира, которое дарит радость вкусовым рецепторам. "Перед такой ультрапереработанной пищей практически невозможно устоять", – отмечает доктор Туллекен.

Это может быть пицца, булочка для гамбургера, зерновые батончики, хлопья для завтрака, мороженое, кондитерские изделия – все, что угодно. Все эти продукты имеют один перечень исходных ингредиентов.

Как ультрапереработанные продукты обманывают пищеварительную систему?

Ультрапереработанная пища легко и быстро переваривается. По мнению экспертов, это похоже на то, как мамы-птицы кормят своих птенцов уже частично переваренной слюной пищей. Пищеварительная система человека работает совсем иначе. Все органы пищеварения, начиная от зубов, предназначены для измельчения пищи.

Желудочно-кишечная система человека развилась так, чтобы расщеплять цельные продукты на разные питательные компоненты, поглощать витамины, минералы и микроэлементы, а затем выводить остатки и клетчатку.

"Если пища проходит через пищеварительную систему не так, как запланировала мать-природа, организм теряет способность посылать сигнал о сытости в мозг. По сути вы обходите рецепторы растяжения в желудке. Прежде, чем рецепторы растяжения сообщат "хватит!", вы уже съедаете вдвое больше калорий", – отмечает эксперт в области профилактической медицины и медицины образа жизни, доктор Дэвид Кац.

Какие питательные вещества содержит обработанная пища?

По мнению исследовательницы, преподавательницы Гарвардской медицинской школы Джулии Меникетти, пищевые продукты, которые разлагаются и собираются заново, не содержат питательных веществ, необходимых нашему организму. Мы потребляем больше калорий. Но в них мало полезных веществ, - отмечает эксперт.

"Нарушение химической и физической структуры клеток в пище или пищевой матрице может повредить или даже уничтожить много питательных веществ в еде. Пищевая матрица полностью разрушена. Это связано с высоким риском опасных хронических заболеваний и ранней смертностью", - уверен старший научный сотрудник Французского национального института сельскохозяйственных исследований Энтони Фарде.

Согласно исследованию доктора Фарде, ультраобработанные продукты меньше питают и способствуют повышению уровня сахара в крови, чем минимально обработанные. Другие исследования связали питание с высоким содержанием ультрапереработанных продуктов с повышенным риском развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета 2 типа и депрессии.

Какая обработка продуктов полезна?

Обычная очистка картофеля, моркови, яблок, варка помидоров для приготовления соуса, добавление соли для маринования мяса, консервирование продуктов, выращенных летом, для использования зимой – это самые распространенные способы обработки пищи.

Некоторые растения имеют очень жесткие клеточные стенки, из-за которых витамины, минералы и микроэлементы менее доступны для человеческого организма. Например, клеточные стенки спаржи ослабляются в результате обработки паром, витамины A, C, E, K и фолиевая кислота группы B становятся более доступными для усвоения.

Вареные помидоры повышают уровень антиоксиданта ликопина, который улучшает здоровье костей и снижает риск сердечных заболеваний. Приготовленная морковь выделяет больше бета-каротина - антиоксиданта, который организм использует для синтеза витамина А. Однако если овощи варить слишком долго, некоторые питательные вещества разрушаются - витамин С, например, очень чувствителен к нагреванию.

Безотходное производство

В ультрапереработанных продуктах используются химические ингредиенты, которые придают им определенные свойства. Их используют в приготовлении пищи, например, для улучшения устойчивости к изменениям температуры приготовления или для продления срока хранения.

Этот процесс создает почти нулевые отходы драгоценного сельскохозяйственного сырья, а технология эффективна и экономична - позволяет производить продукты с длительным сроком хранения, которые облегчают нашу жизнь, - отмечают эксперты.

"Но за это мы расплачиваемся собственным здоровьем", - констатирует автор книг о политике пищевой промышленности Мэрион Нестле. Пищевая промышленность создала среду, в которой нужно есть больше. Продукты благотворно влияют на центры удовольствия мозга, гормоны, поэтому людям очень трудно перестать их есть, - подчеркивает Нестле.