Почему молоко сворачивается: научное объяснение

Молоко сворачивается в результате коагуляции молочного белка. Коагуляция – это процесс, при котором белки растворяются в воде и образуют гелеобразную или загусточную массу.

Молоко содержит два основных типа белков: казеин и сывороточные белки. Казеин составляет около 80% белка в молоке. Он представляет собой сложный белок, состоящий из нескольких субъединиц. Сывороточные белки составляют около 20% белка в молоке. Они являются простыми белками, не образующими сгустков.

Читайте также: Названные причины, почему некоторые продукты заставляют человека пукать

Как объяснили специалисты по Science Notes, свежее молоко состоит из частиц жира и белка, плавающих в растворе на основе воды. Коллоидная суспензия рассеивает свет, из-за чего молоко становится белым. Молекулы белка, главным образом казеина, отталкиваются друг от друга, поэтому естественно равномерно распределяются в жидкости.

Когда рН еще больше снижается путем добавления другого кислого ингредиента, молекулы белка перестают отталкиваться друг от друга. Это позволяет им слипаться или сворачиваться в комки. Остающаяся водянистая жидкость называется сывороткой.

Как сворачивается простокваша

Молоко становится кислым, когда производящие бактерии кислоты снижают pH молока и белки начинают "слипаться". Бактерии, обитающие в молоке, естественным образом производят молочную кислоту, переваривая лактозу, чтобы они могли расти и размножаться. Это происходит вне зависимости от того, свежее или пастеризованное молоко.

Охлаждение молока замедляет рост микробов. Также теплое молоко способствует развитию бактерий, а также ускоряет реакцию "слипания" белков.

Как превратить свежее молоко в простоквашу

Отмечается, что добавление лимонного сока или уксуса к свежему молоку – простой способ приготовить домашнюю простоквашу. Горячее молоко скисает быстрее, а вот холодное – длиннее.

Также в молоко можно добавить ложку йогурта, кефира или сметаны, чтобы оно скисло быстрее.

Ранее ученые объяснили, почему укусы комаров чешутся и как быстро остановить зуд.

Хотите получать самые актуальные новости о войне и событиях в Украине – подписывайтесь на наш Telegram-канал!