Біохімік розкривав секрет приготування ідеального шашлику (відео)
Ад'юнкт-професор хімії та біохімії Техаського університету в Далласі Джеремі Гассенсміт розповів, як приготувати ідеальний шашлик.
За словами вченого, все зводиться до того, наскільки добре ви можете змусити м'язові білки робити те, що ви хочете, а не те що вони хотіли б робити.
Читайте також: Який маринад для шашлику зробить його соковитим і м’яким: поради з приготування
По-перше, важливо звернути увагу на колаген. У м'ясі він виглядає як три нитки скрученої пряжі, які розкручуються в міру нагрівання. Потім вони зв'язуються з водою, тому важливо, щоб м'ясо залишалося вологим при температурі від 71 до 82 °C. Якщо температура занадто низька, вони не розкрутяться і м'ясо буде жорстким.
Занадто багато спеки – колаген сплутається тугіше, не пропускаючи вологу, і ви отримаєте сухий шматок м'яса. Ця формула особливо важлива, коли ви займаєтеся яловичою грудинкою. М'язи, які багато працюють, як правило, мають багато колагену.
Інша ключова хімічна реакція, яку слід пам'ятати, — взаємодія між димом, білками й водою. Воно має вирішальне значення для смачної темної скоринки.
"Білки повільно мігрують із м'язів на поверхню м'яса, а потім при сильному нагріванні зв'язуються разом маринадом, утворюючи кірку. Щоб отримати димний аромат, який так цінується в американському барбекю, дим має з чимось зв'язуватися. Дим, який насправді є аерозолем з води й дрібних частинок обпаленого дерева, воліє сідати на вологу поверхню", — пояснює Гассенсміт.
Вчений радить не намазувати м'ясо олією, а тільки збризкувати водою. Олія та дим тут погано поєднуються.
Ось кілька додаткових порад від Гассенсміта для приготування ідеального шашлику:
- Використовуйте якісне м'ясо.
- Маринуйте м'ясо протягом кількох годин або навіть ніч.
- Готуйте м'ясо на повільному вогні, щоб воно було рівномірно просмаженим.
- Не пересмажуйте м'ясо, інакше воно стане сухим.
- Подавайте м'ясо одразу після приготування, щоб воно було соковитим і смачним.
Сподіваємося, ці поради допоможуть вам приготувати ідеальний шашлик!
Пропонуємо рецепт смачної аджики до шашлику.
Бажаєте отримувати найактуальніші новини про війну та події в Україні – підписуйтесь на наш Telegram-канал!