Для чого збивати білки в мідній мисці: лайфхак, про який мало хто знає

Кулінари під час приготування бісквітів, меренг, мусах та суфле збивають яєчні білки до стійких піків. Стійкі піки утворюються, коли білки повністю відокремлюються від сироватки й утворюють стійку структуру, яка може тримати свою форму навіть під тиском.

Щоб отримати стійкі піки, білки необхідно збивати на високій швидкості доти, доки вони не стануть глянцевими й щільними. Коли ми перевертаємо миску зі збитими білками, вони не повинні стікати.

Експерти з ScienceNotes зазначають, що білки для стійких піків треба збивати у мідному посуді. Пояснюється, що утворення піни та піків займає трохи більше часу за допомогою мідної чаші, але це стабілізує білки завдяки утворенню мідно-кональбумінового комплексу та змінам сульфгідрильної реактивності.

Читайте також: "Вони безсмертні?": чому гамбургери з McDonald's не розкладаються

"Коли ви збиваєте яєчні білки (або використовуєте міксер), кілька іонів міді мігрують з миски в білки. Ці іони міді утворюють золотисто-жовтий кональбумін-мідний комплекс. Цей кональбумін-мідний комплекс більш стабільний, ніж кональбумін сам по собі, тому яєчні білки менш реагують на температуру. Мідь також спричиняє утворення дисульфідно-пов’язаного димеру, який зменшує поверхневий натяг і еластичність", – пояснили експерти.

Зазначається також, що вплив на дисульфідні зв’язки не є головним фактором підвищення стабільності яєчного білка. Залізо і цинк також утворюють комплекси з кональбуміном. Однак чаші з нержавіючої сталі не дають такої ж переваги, як мідні чаші, оскільки ці інші металеві комплекси не стабілізують піну.

Якщо ви не маєте вдома мідного посуду, фахівці кажуть, що для стійких піків можна використовувати кислоти, зокрема, винний камінь, лимонний сік або оцет.Слабка кислота знижує рН яєчного білка, що сповільнює утворення дисульфідних зв’язків і зберігає стабільність піни.

Які пропорції додавання кислот до білків:

• Додайте від 1/8 до 1/4 чайної ложки винного каменю на яєчний білок або 1/2 чайної ложки на склянку яєчного білка.
• Використовуйте від 1/4 до 1/2 чайної ложки лимонного соку на один яєчний білок.
• Додайте від 1/4 до 1/2 чайної ложки білого оцту на яєчний білок.

Зазначається також, для стабільної білкової маси потрібно відмовитися від збивання у скляному посуді: "Загалом металеві та пластикові миски кращі за скляні для збивання яєчних білків, оскільки скляна поверхня настільки плоска, що піні важче прилипати до неї та тримати форму".Також, збиваючи яєчні білки, потрібно дотримуватися ретельної чистоти. Не торкайтеся робочої частини віночка або змішувача, внутрішньої частини миски або яєчних білків, тому що жир з вашої шкіри може призвести до того, що вони впадуть.

Яєчні білки кімнатної температури розпушуються швидше, ніж холодні, а холодні білки краще зберігають свою структуру. Отже, яєчні білки кімнатної температури краще використовувати для випічки, тоді як холодні яєчні білки найкраще підходять для меренг.

Раніше науковці пояснили, чи можна їсти хліб, який трохи зацвів.

Бажаєте отримувати найактуальніші новини про війну та події в Україні – підписуйтесь на наш Telegram-канал!