Биохимик раскрывал секрет приготовления идеального шашлыка (видео)
Адъюнкт-профессор химии и биохимии Техасского университета в Далласе Джереми Гассенсмит рассказал, как приготовить идеальный шашлык.
По словам ученого, все сводится к тому, как хорошо вы можете заставить мышечные белки делать то, что вы хотите, а не то, что они хотели бы делать.
Читайте также: Какой маринад для шашлыка сделает его сочным и мягким: советы по приготовлению
Во-первых, важно обратить внимание на коллаген. В мясе он выглядит как три нити скрученной пряжи, которые раскручиваются по мере нагревания. Затем они связываются с водой, поэтому важно, чтобы мясо оставалось влажным при температуре от 71 до 82C. Если температура слишком низкая, они не раскрутятся и мясо будет жестким.
Слишком много жары – коллаген спутается туже, не пропуская влагу, и вы получите сухой кусок мяса. Эта формула особенно важна, когда вы занимаетесь говяжьей грудинкой. Мышцы, много работающие, как правило, имеют много коллагена.
Другая ключевая химическая реакция, которую следует помнить, — взаимодействие между дымом, белками и водой. Оно имеет решающее значение для вкусной темной корочки.
"Белки медленно мигрируют с мышц на поверхность мяса, а затем при сильном нагревании связываются вместе маринадом, образуя корку. Чтобы получить дымный аромат, который так ценится в американском барбекю, дым должен с чем-то связываться. Дым, который на самом деле является аэрозолем из воды и мелких частиц обожженного дерева, предпочитает садиться на влажную поверхность", — объясняет Гассенсмит.
Ученый советует не намазывать мясо растительным маслом, а только сбрызгивать водой. Масло и дым здесь плохо смешиваются.
Вот несколько дополнительных советов от Гассенсмита для приготовления идеального шашлыка:
- Используйте качественное мясо.
- Маринуйте мясо в течение нескольких часов или даже ночь.
- Готовьте мясо на медленном огне, чтобы оно было равномерно прожаренным.
- Не пережаривайте мясо, иначе оно станет сухим.
- Подавайте мясо сразу после приготовления, чтобы оно было сочным и вкусным.
Надеемся, эти советы помогут вам приготовить идеальный шашлык!
Предлагаем рецепт вкусной аджики к шашлыку.
Хотите получать самые актуальные новости о войне и событиях в Украине – подписывайтесь на наш Telegram-канал!