Зачем сбивать белки в медной миске: лайфхак, о котором мало кто знает

Кулинары во время приготовления бисквитов, меренг, муссов и суфле сбивают яичные белки до устойчивых пиков. Устойчивые пики образуются, когда белки полностью отделяются от сыворотки и образуют устойчивую структуру, которая может держать свою форму даже под давлением.

Чтобы получить устойчивые пики, белки необходимо взбивать на высокой скорости, пока они не станут глянцевыми и плотными. Когда мы переворачиваем миску со взбитыми белками, они не должны стекать.

Эксперты из ScienceNotes отмечают, что белки для стойких пиков нужно сбивать в медной посуде. Объясняется, что образование пены и пиков занимает немного больше времени с помощью медной чаши, но стабилизирует белки благодаря образованию медно-кональбуминового комплекса и изменениям сульфгидрильной реактивности.

Читайте также: "Они бессмертные?": почему гамбургеры из McDonald's не разлагаются

"Когда вы сбиваете яичные белки (или используете миксер), несколько ионов меди мигрируют из миски в белки. Эти ионы меди образуют золотисто-желтый кональбумин-медный комплекс. Этот кональбумин-медный комплекс более стабилен, чем кональбумин сам по себе, поэтому я меньше реагируют на температуру. Медь также приводит к образованию дисульфидно-связанного димера, который уменьшает поверхностное натяжение и эластичность", – пояснили эксперты.

Отмечается также, что влияние дисульфидные связи не является главным фактором повышения стабильности яичного белка. Железо и цинк также образуют комплексы с кональбумином. Однако чаши из нержавеющей стали не дают такого же преимущества, как медные чаши, поскольку эти металлические комплексы не стабилизируют пену.

Если у вас нет дома медной посуды, специалисты говорят, что для устойчивых пиков можно использовать кислоты, в частности, винный камень, лимонный сок или уксус. Слабая кислота снижает рН яичного белка, что замедляет образование дисульфидных связей и сохраняет стабильность пены.

Какие пропорции добавления кислот к белкам:

• Добавьте от 1/8 до 1/4 чайной ложки винного камня на яичный белок или 1/2 чайной ложки на стакан яичного белка.
• Используйте от 1/4 до 1/2 чайной ложки лимонного сока на один яичный белок.
• Добавить от 1/4 до 1/2 чайной ложки белого уксуса на яичный белок.

Отмечается также, что влияние дисульфидные связи не является главным фактором повышения стабильности яичного белка. Железо и цинк также образуют комплексы с кональбумином. Однако чаши из нержавеющей стали не дают такого же преимущества, как медные чаши, поскольку эти металлические комплексы не стабилизируют пену.

Яичные белки комнатной температуры разрыхляются быстрее холодных, а холодные белки лучше сохраняют свою структуру. Итак, яичные белки комнатной температуры лучше использовать для выпечки, тогда как холодные яичные белки лучше всего подходят для меренг.

Ранее ученые объяснили, можно ли есть немного зацветший хлеб.

Хотите получать самые актуальные новости о войне и событиях в Украине – подписывайтесь на наш Telegram-канал!